北京治白癜风到哪家医院比较好 http://baijiahao.baidu.com/s?id=1681675023176807750&wfr=spider&for=pc云间叶映榴好食鹅掌。以鹅置于铁楞上，慢火烤炙；鹅跳号不已，以酱油醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨。掌大如扇，味美无伦。——《消夏闲记摘抄》
在笔者的心目中，鹅永远都是以“峨冠博带”、“气壮昂扬”的形象出现的。鹅天生警惕，但凡家中养鸡或养鸭，必同时豢养大鹅若干。它天性警惕，刚正不阿，气壮山河，是一个团队当之无愧的领袖，别名：鹅司令。研究表明鹅的听觉嗅觉甚至比狗还要灵敏，其一声昂鸣拯救了罗马城的佳话也流传至今。
我要打十个
在中国，鹅也多是以勇壮忠信闻名的。张澜之说它“武壮士，信君子，勇三军，忠长者”，几乎是毫无缺点的。而《禽经》中则说“鹅鸣而蜮沉”，无论任何魑魅魍魉，听到鹅的引吭高歌都会顿时退散。人们也多爱鹅，骆宾王七岁作诗留下千古名篇；王羲之为换鹅宁肯抄书撰经。但是，就是这么全以正面形象示人的大鹅，它的美食之路却是异常的悲惨，充斥着斑斑血泪。
开篇引用的那段文字出自清人顾公燮所著的《消夏闲记摘抄》。他去叶映榴家做客，亲眼所见主人为了口腹之欲虐杀鹅的全过程：“把鹅放到厚铁板上（应该四周有围栏防止鹅跳脱），底下生火去烧烤铁板，鹅吃不住烫不停地跳起和哀嚎。这时候拿酱油醋给它喝，没多久鹅就烫死了。因为铁板极烫的缘故，鹅毛也被烫掉，只剩下皮肉骨头。这时候鹅掌像扇子一样大，没有比这个更好吃的了。”
生拔的鹅掌，你吃得下去吗？
如果说从前面还看不出顾公燮的态度的话，那么“无伦”两个字，就已经赤裸裸的映射出它无比羡慕，留着口水的表情。在那个时代或许有没有动物基本权，但人心中却有仁德。以仁德之人做出如此丧心病狂之事，这些士大夫的所谓圣贤书真是读到狗肚子里去了。随口说一句，这个叶映榴后来在康熙朝时遭遇兵变，抵死不愿遭胁，自戕了。他对自己都可以这么狠，想来对于大鹅，也不可能会仁慈到哪去。
这个故事当时流传很广，后来被鲁迅先生拉到了他的《倒提》中，说是火烤鹅掌。在笔者看来，如果光是取鹅掌而食，需要费事的灌之以酱油醋吗？如果单是觉得鹅掌好吃，为何还要让其毛尽骨销呢？因此很大可能这个心理变态的叶映榴是要全鹅而食的。其后，《清稗类钞》也记录了这个故事，并在边注中以“掩袖以面，惨不忍食”为目，还算留有些许良知。
清朝的达官贵人似乎把虐鹅当成乐趣
到了李渔的《闲情偶寄》中，取鹅掌而食升级为2.0版：
有告予食鹅之法者曰：“昔有一人善治鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盅，投以鹅足。鹅痛欲绝，则纵入池内，任其跳跃；已而复擒复纵，泡沦如初。若是者数四，则其为掌也丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。”
这种活生生用滚油淋熟的鹅掌，比之在铁板上炙烤更能保留鹅掌的胶质，而且经过冷热刺激，在肥嫩软糯的口感中带有弹牙的韧性，为了尝一口美食就可以挖空心思，残忍之致。这也难怪李渔说它“惨哉斯言，予不愿听之矣”。
清朝的鹅远没有现在这么自由自在
如果说活取鹅掌已经让你浑身起鸡皮疙瘩的话，那么张澜之在《不二杂集》中记载的瓮鹅则会让你每晚噩梦连连，堪称鹅悲惨烹饪史的3.0版。他开篇写道：
东海县有商人名涂德，昔行商于滇南瘴疠之地，与土人相熟。土酋视之如同人也。其地产一肉，光洁细白，味极鲜美。大奇问曰：“此为何肉”？众皆言“瓮肉”。后引其入密洞，见大瓮数百，有小儿蹲坐于内，音嵖岈。上喂乳酪，下孔遗粪。言：三年即为瓮肉耳。
这段话和现代汉语已经颇为接近，故笔者也是不忍解译了。这个涂德看到顿时连胆汁都喷射而出，逃奔还家。原本这事也就完了，但是半年之后，他还念念不忘瓮肉的美味，于是挖空心思的选择用鹅来代替：“取幼鹅遍涂生油（应该是防止鹅长毛），装小瓮中。封口留鹅颈，底开小孔流屎。待鹅长（Chang）大，破坛而取之，或腌或炖。配以白笋为佳。新笋将出，则扣以石臼，笋无沐光则通体白玉，白煮皆鲜嫩之极。此为东海县第一名肴。众皆惊其味美，然无知起制法，德亦以此为巨富。”
从瓮人发展而来的瓮鹅
以瓮人而得瓮鹅之法，终成豪富。这个涂德不论是在过去现在，也算是成功人士了。但一将功成万骨枯，他的上升之路上是由不知多少失去自由，拘束终生的鹅铺就而成的。人们热爱美食，挖空心思的去追求美食，这本没有什么大问题的。但是在鹅的烹饪之路上，从古至今，这些为满足口腹之欲的心理变态者，则有意识的走偏了。他超越了平常人做能够接受的认知，做出来既残忍又匪夷所思的烹饪方法来，难免会让人唾弃。
孟子说君子远庖厨，并不是说君子真的要远离厨房，或者歧视庖者。它指的是正直的人看到飞禽走兽，就不忍心看着它们死去。看到它们流血哀嚎，就不忍心去吃它们的肉。体现的是一种悲天悯人的仁心，也是对原始动物权的一种呐喊。但是后世的读书人似乎忘掉了这一点，他们所图的只是口舌之欲，毫无底线可言。列夫托尔斯泰说：“人活着是为了吃饭，或者吃饭是为了活着？”鹅肉鲜美，但请食之有道。在所难免的，中国的烹饪技艺流传了四千多年，这其中也混杂着许多糟粕，已经渐渐的都在时代进步中被无情的唾弃掉了。现在很少有人去活取鹅掌，去生吃猴脑，去生剁熊掌了。鹅肉也渐渐的开始挤入主流肉食的行列。而这在百年前还是不可想象的。
深井烧鹅
传统的鹅菜并不多，且由于鹅肉有些骚臭，在很多地方地方和狗肉一样是不上桌的。广东人作为第一吃鹅大户，鹅菜还比较多些。说得上名字的有：糖醋火鹅、陈皮鹅、梅子蒸鹅、南乳碌鹅、香麻炸鹅脯、五味鹅、当然还有最著名的深井烧鹅。而其他地区叫得上名的大致有东北的铁锅炖鹅，扬州的盐水鹅，余杭的醋溜鹅块，固始的汉鹅块，溆浦的血粑鹅，六合的卤老鹅这寥寥几样罢了。鹅肉质较粗，用处较广，且有繁殖力更加出众，抵抗力更加微弱的鸡鸭帮它挡刀，这也是鹅菜较少的一个原因吧。毕竟千军易得，一将难求，不到万不得已，谁会拿“鹅司令”开刀呢？
在西方，圣诞节最少不了的就是一只塞满各种食材的烧鹅。安徒生在《卖火柴的小女孩》中描绘了那一根火柴点亮的烧鹅，成了冻饿而死的小女孩最后的心灵寄托。而鹅肝，也是法餐中的四大珍馐之一。前些年，因为法国活取鹅肝的不人道，还受到动物保护组织的抨击。吓得法国大气不敢出，悄悄地而把产业基地移到了东南欧的匈牙利和罗马尼亚，可惜产能有限。我国则趁此机会火中取粟，以传统的饲养方式发展鹅肝产业，到现在已经极具规模，无论从重量到质量都属国际前茅。原因很简单，当那些自诩文明的欧洲人还在把鹅终身囚禁，在笼中吊起喂食的时候；我们的鹅早已经大腹便便，顶着脂肪肝优哉游哉的到处游走采食了。心宽体胖，长出的鹅肝能不好吃吗？
时至今日欧洲人还在虐鹅
张澜之无疑是爱鹅的。他在记述完“瓮鹅”的故事后曾由衷的感叹道：“吾有一愿，愿其（鹅）普天之下皆不受欺虏，不受毁伤，生则倔，死亦安。”这一刻，人性的光辉又一次照射在这位博物大家的身上。鹅在百年前遭受的苦难，从他说出我有一个梦想的时候，预示着会有那么一天，大鹅的悲惨烹饪史在中国一去不复返了。
